Nos producteurs laitiers commencent par la préparation du foin : l’herbe est coupée, ramassée, séchée puis mise en botte (boule ou vrac). Le foin récolté va ainsi permettre de nourrir les vaches en hiver. En été, elles profitent du pâturage.

S’en suit le vêlage, la mise bas chez la vache, puis la lactation, c’est-à-dire la période où la vache produit le lait. Il s’agit ensuite de récupérer le lait, 2 fois par jour, matin et soir, lors de la traite. Entre 10 et 40 litres de lait peuvent être récupérés, tout dépend du stade de la lactation de la vache et du vêlage.

Une fois le lait récolté au sein de l’exploitation, il est ramassé par un camion et est chauffé à 56°. Il est ensuite emprésuré, en ajoutant un coagulant, appelé la présure, qui permet d’obtenir le caillé. Un tranche-caillé est utilisé pour découper le caillé directement dans la cuve, afin de favoriser son égouttage. L’égouttage du caillé permet de séparer les composés solides du lait, avant de procéder au salage.

Le lait est ensuite placé dans des moules afin d’apporter une forme aux futurs fromages. Les moules de fromage partent en presse pendant 12 heures : on appelle ça l’étape du pressage, c’est un prolongement de l’égouttage. Les fromages sont ensuite démoulés et peuvent poursuivre leur fabrication en cave pour l’affinage.

La SCAF Monts et Vallée stocke ses fromages dans les caves jurassiennes de notre partenaire Monts et Terroirs à Poligny. L’affinage est une étape cruciale dans la fabrication du fromage. Il y a différentes périodes d’affinage définies en fonction du fromage souhaité : 6 mois, 12 mois, + 18 mois.

Puis l’affinage commence :  il s’agit de la création de la croûte et la maturation naturelle du comté. Toujours dans le cadre de l’affinage, le fromage est frotté mécaniquement avec de la saumure ( eau salée ) .

Le fromage est finalement prêt à être dégusté et vendu !

” Grâce à votre confiance et votre amour du fromage, nous livrons nos Comté et fromages dans toute la France “